在當前食品產業(yè)中，乳品原料的創(chuàng)新應用正發(fā)揮著重要作用，為食品產業(yè)的健康發(fā)展提供了有力支撐。近日，在中國食品科學技術學會第二十屆年會期間，由美國乳品出口協(xié)會支持的“乳品原料創(chuàng)新應用助力食品產業(yè)健康轉型專題研討會”同期舉辦。會議由東北農業(yè)大學食品學院院長姜毓君和美國乳品出口協(xié)會中國代表蘇暢共同主持。與會專家就如何更好地將乳品原料創(chuàng)新應用于食品生產中，以滿足消費者對于健康、營養(yǎng)和美味的需求展開深入探討。
中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇在致辭中表示，學會長期以來致力于帶領科技進步和產業(yè)創(chuàng)新，致力于將新理念、新思維、新原料（或新配料）、新技術等賦能于食品產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。乳蛋白和乳制品滲透物粉作為重要的乳品原料，為食品產業(yè)創(chuàng)新和轉型提供更多思路。乳制品滲透物粉在國際上早已被應用于烘焙食品、糖果、乳品、飲料等多個領域。國際食品法典委員會于2017年7月制定了乳制品滲透物粉的標準。同時，在各方努力和共同推動下，我國于2020年5月由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標準（暫行）》。這意味著該原料在我國也可以按照規(guī)定作為食品加工原料使用，標志著我國多了一種兼具經濟效益和營養(yǎng)功能的原料新選擇。期望通過深入研討，為我國食品企業(yè)創(chuàng)新性地應用乳品原料，開發(fā)出更多健康食品提供新方案，以滿足消費者對高質量健康食品的消費需求。
乳品原料創(chuàng)新助力“健康中國”
根據(jù)市場監(jiān)管總局發(fā)布的《保健食品原料目錄 乳清蛋白》公告，自今年10月1日起，乳清蛋白被納入保健食品原料目錄，可以標識“增強.免疫力”功效。蘇暢指出，2017—2022年間，我國應用乳清蛋白的食品和飲料的上市新品復合年均增長率達到25.3%，在營養(yǎng)保健領域呈現(xiàn)快速增長的趨勢。
江南大學食品科學與技術國家重點實驗室乳品創(chuàng)新中心主任周鵬教授也表達了相同的看法。“近年來，消費者對營養(yǎng)和健康的關注日益增加，越來越多高蛋白宣稱的產品已經開始在市場上涌現(xiàn)�！敝荠i表示，乳蛋白是一種優(yōu)質蛋白，可以促進肌肉健康，對老年人的肌肉衰減綜合征以及代謝性疾病有改善效果。“中國傳統(tǒng)飲食習慣與西方不同，乳品的攝入量不足，因此，我們希望在中式飲食中應用乳蛋白原料，在不改變飲食模式的同時，增加乳品的攝入，達到健康功效�！�
乳蛋白原料主要包括乳清蛋白和牛奶蛋白兩類。江南大學的乳品創(chuàng)新中心團隊已開發(fā)了多種應用乳蛋白的食品，如健康主食（面條）、零食、冰淇淋、低GI蛋白粥和高蛋白果泥等。周鵬表示，“在面條中添加乳清蛋白可以提升面條產品中優(yōu)質蛋白的含量、改善面條的咀嚼性；另外，添加10%的乳清蛋白可以降低面條黏性，使面條在煮熟放置20分鐘后仍能保持較好的表觀特性�！�
上海意略明營銷咨詢公司策略總監(jiān)蔡奎則從消費領域談到了中國消費者對蛋白產品的認識和使用情況。“盡管目前乳清蛋白的消費比例相對較低，但經常使用乳清蛋白的人群，對其作為優(yōu)質蛋白的價值認可度非常高�！辈炭瑫r提到，隨著人們對健康和營養(yǎng)的重視，蛋白質已成為消費者購買產品時zui重要的考慮因素之一，消費者愿意為強化蛋白產品支付溢價，尤其是在富含優(yōu)質蛋白的代餐產品和零食產品上。
中國農業(yè)大學營養(yǎng)與健康研究院教授郭慧媛表示，中國市場上有非常多的乳制品都添加了功能原料，這表明人們對營養(yǎng)健康的訴求正在逐步升級。母乳低聚糖、乳鐵蛋白、骨橋蛋白等都是具有潛力的功能成分。以乳鐵蛋白為例，它可以減輕腸道炎癥并促進腸道上皮再生。郭慧媛指出，未來應關注功能物質的協(xié)同效應，如乳鐵蛋白與骨橋蛋白的協(xié)同作用，以及新的營養(yǎng)素強化方式，如生物強化DHA乳的生產。同時，郭慧媛表示，我國消費者有約46%的蛋白質從谷物當中獲得，從動物當中獲得并不是很多；在動物性食品當中，又主要以攝入肉蛋白為主，乳蛋白比較少，因此如何優(yōu)化蛋白質攝入的種類也是我們面臨的問題。為了解決這些問題，乳制品行業(yè)已經做了很多創(chuàng)新，未來要更細分人群，擬合特定人群的營養(yǎng)需求精準設計配方，加強消費者科普教育，提升乳品消費，助力成人營養(yǎng)提升，這也是中國食品科學技術學會發(fā)布《乳品與成年人營養(yǎng)健康專家共識》的初衷。
“百味鹽為首”，鹽是食品加工過程中必不可少的輔料，然而隨著鹽在食品加工中的普遍應用，中國營養(yǎng)學會發(fā)布的2021中國居民膳食指南科學研究報告說明了2015年的調查結果，家庭烹調用鹽攝入量平均每人每天為9.3克，雖逐年下降，依然遠高于中國居民膳食指南5克的推薦值。北京工商大學輕工科學技術學院教授張玉玉表示，目前，減鹽的主要技術方法有6種：非鈉鹽替代減鹽、優(yōu)化食鹽晶體結構減鹽、天然提取物減鹽、加工方式減鹽、咸/鮮味肽減鹽、多感官協(xié)同增強咸味感知減鹽�！袄萌橹破窛B透物粉減鹽便屬于天然提取物減鹽技術，以液體乳清為原料，目前在國外已經廣泛使用，在國內的推廣尚需一定時間�！�
乳制品滲透物粉應用日趨多元
美國乳品出口協(xié)會全球原料技術營銷服務副總裁畢安妮表示，乳品不僅包括傳統(tǒng)的牛奶、酸奶和奶酪，還包括乳清蛋白、牛奶蛋白、乳制品滲透物粉等，這些乳品原料有助于增強食品的營養(yǎng)價值和功能特性。畢安妮指出，乳制品滲透物粉具有降低成本、提升風味等多重優(yōu)勢。實驗顯示，乳制品滲透物粉在減鈉的同時，依舊可以保持產品本來的風味。乳制品滲透物粉包括牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉，是以脫脂乳或乳清為原料，經過巴氏殺菌，并經物理分離（膜過濾）或其他處理工藝，去除其中的蛋白質，經過蒸發(fā)和干燥獲得的食品原料，富含乳糖和乳礦物質。
江南大學食品科學與技術國家重點實驗室乳品創(chuàng)新中心副教授張麗娜表示，乳制品滲透物粉是極.佳的天然乳礦物質來源，如存在于牛奶中的鈉、鉀、鈣、鎂等；它還可以提供咸味，10—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽。同時，乳制品滲透物粉能通過美拉德反應增強褐變，從而增加焦糖、可可等風味和色澤，又因為具有良好的水結合能力，應用于焙烤類食品中，可以使產品的質地更加松軟，延長保質期，并為烘焙產品提供乳香味。乳制品滲透物粉還可以替代部分白砂糖、全脂奶粉或其他價格高昂的配料，比如可可粉，從而實現(xiàn)降本增效。
張麗娜以奶茶等產品為例，介紹了乳制品滲透物粉的應用。“以乳制品滲透物粉部分替代奶茶原料中的植脂末、奶粉、糖和鹽，可以達到清潔標簽、減糖、減鹽的目的。實驗結果顯示，隨著乳制品滲透物粉添加量的增加，奶茶的成本和沉淀率都有所降低，當添加量達到35%時，成本可節(jié)省約28%。”除了奶茶、冰淇淋等傳統(tǒng)乳制品，張麗娜還提到，乳制品滲透物粉也可以應用于調味料產品中�！袄�，在魚香醬中，在84%的食鹽和72%的蔗糖替代水平下，感官評價沒有顯著差異，而鈉含量降低了69%，成本也略有降低�！薄敖洗髮W已經連續(xù)五年舉辦‘乳此美味杯’學生競賽，乳制品滲透物粉被應用于蛋糕、酸奶、飲料、調味料、湯料等眾多產品中。”張麗娜表示，“在未來，乳制品滲透物粉的應用將愈發(fā)多元�！�
蘇暢還指出，基于乳制品滲透物粉的功能益處，全球含有乳制品滲透物粉的上市新品數(shù)量近年來顯著持續(xù)增加。“全球上市新品數(shù)量在2017—2022年間的復合年均增長率高達19.2%，這表明應用乳制品滲透物粉的益處越來越被認可�！�
論壇上，美國MSG公司業(yè)務拓展經理張勇和美國普蘭特乳品公司銷售經理任艷萍也介紹了各自公司的乳原料生產及應用狀況。張勇表示，MSG是一家從事乳蛋白生產的公司，可以根據(jù)客戶的質量標準進行調整生產，同時開發(fā)出營養(yǎng)強化類的蛋白產品，以滿足市場上對特殊產品的需求。任艷萍表示，普蘭特專注于乳制品滲透物粉的生產，借助獨特的噴粉系統(tǒng)，公司生產出的乳制品滲透物粉焦糊粒少，產品流動性高，可應用于瑪芬、布朗尼、巧克力、面包等烘焙食品中，同時在奶酪醬、肉醬等產品中也有應用。
圓桌對話環(huán)節(jié)，與會嘉賓針對乳品原料創(chuàng)新的機遇與挑戰(zhàn)提出各自觀點。江南大學第五屆“乳此美味杯”一等獎“動肽發(fā)酵乳”的代表劉梓璇也從乳制品滲透物粉對促進菌株生長、促進菌株產酸速率以及提升發(fā)酵乳的拉絲性和黏稠度等角度進行了介紹。
伊利集團資深科學研究經理馮罡表示，乳品行業(yè)在過去20年取得了快速發(fā)展，然而近期也面臨著終端消費等問題，產業(yè)界需要走上高質量發(fā)展的道路，通過創(chuàng)新應對挑戰(zhàn)。比如，嘗試更多的乳原料，開發(fā)出更能滿足消費者營養(yǎng)需求的乳制品。
陳克明食品股份有限公司研究副總監(jiān)周小玲表示，克明在多年前曾嘗試開發(fā)添加乳清蛋白的不坨面，但由于成本和工藝問題遇到了挫折。未來，企業(yè)會計劃嘗試使用乳原料生產減鹽的主食和預制菜。
江中食療科技有限公司研發(fā)部部長堯梅香表示，江中已有高蛋白的猴菇米稀在銷售，公司計劃在未來更好地利用蛋白原料來開發(fā)雙蛋白飲料和雙蛋白奶等產品。目前，公司正在研究乳制品滲透物粉，以期研發(fā)出更好的咸味米稀產品。
天津春發(fā)集團有限公司研發(fā)部經理靳林溪表示，公司專注于咸味香精和復合調味料的研發(fā)、應用、生產及銷售。在應用方向上，提供減鹽設計和使用咸味肽等原料的解決方案；在開發(fā)方向，則致力于風味研究，希望成為東方風味的破譯者。
統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司綜合研究所研究員藺冀表示，統(tǒng)一目前正積極布局減鹽賽道，在方便面調味料的制作過程中，可以使用乳品原料來增加混合度，改善面湯的狀態(tài)，乳制品滲透物粉有望降低鹽的使用量。
姜毓君在總結中表示，對乳蛋白、乳制品滲透物粉等經過批準的乳原料的應用是充分利用牛奶價值的典型案例。企業(yè)可以在新的維度上進行創(chuàng)新，思考如何應用新的原料來滿足消費者的需求。同時，消費場景的轉變也為企業(yè)應用新原料提供了重要機遇，高校和科研院所也應與企業(yè)合作，助力產業(yè)健康轉型，推動產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。