紫菜是重要的水產品，具有獨特的風味。一般將其加工成干紫菜出售。干紫菜加工水平的高低，決定了干紫菜的質量，對價格的影響很大；在日本，價與價要相差十幾倍。提高干紫菜品質，增加產品效益，從原種選擇、育苗管理、海上栽培到室內加工每一個環(huán)節(jié)都必須環(huán)環(huán)緊扣。紫菜品質的好壞，以苗種培育與海上管理為主，但室內加工的重要程度要占整個管理流程的三分之一以上。
    1原藻的處理與切碎
    紫菜的加工過程是從原藻采收開始的，原藻的處理流程為：
    原藻的采收→運輸貯存清洗→切碎與洗滌→澆餅(炒菜)。
    下面分別介紹各個部分的操作要領。
    1．1原藻的采收采收原藻必須根據紫菜的生長狀況決定，以傍晚時采收，因為此時紫菜經光合作用，葉體生長、細胞充實，營養(yǎng)成分、光合作用的初期產物積蓄多。生長過長的紫菜，因纖維發(fā)達而變厚、變硬，會引起紫菜質量的下降。
    1．2原藻的清洗采收的原藻必須洗去附著的硅藻及泥砂等雜物，浮流式栽培的紫菜附著的硅藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多。硅藻清洗不干凈，干紫菜的光澤度不好(可見白色小斑點)，原藻變質較快，且易造成剝菜困難甚至破菜。
    1．3切菜切菜的大小(細度)與干紫菜的柔軟度、在口中的溶解度(口感)關系密切。切菜機的刀片與孔盤搭配不當、刀刃遲鈍，會造成葉體損傷，死細胞增加，干紫菜中出現白色線條等；切菜大小(孔盤大小)與脫水效果、簾子的附著力成反比，與紫菜的光澤度成正比。
    1．4切菜時的清洗切菜時的清洗，既是除去干菜中含鹽量的有效手段，也是提高紫菜品質的重要方法之一。試驗表明，二刀菜以55L/min的用水量，清洗5min，四刀菜以120L/min的用水量，清洗10min左右時，干紫菜的光澤度。
    1．5炒菜用水的溫度
    紫菜對淡水的適應性較差，浸人淡水后，因滲透壓變化，造成顯味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分離出來，使炒菜用水變色，原藻吸水質量下降，特別是水溫過高，原藻的紅藻素很容易溶解出來。試驗表明炒菜用水的溫度以8—10℃為宜。
    1．6抄菜用水的鹽度抄菜用水的含鹽量過低，菜中的其它成分溶解，導致質量下降。過高，則造成干紫菜收縮、變色，且難以長時間保管。試驗表明干紫菜的含鹽量以o．7％—2％為宜。
    1．7不同采收期對千紫菜品質的影響
    采收次數增加后，干紫菜的原藻積層逐漸變少，頭刀菜的積層每張約20—25層，而4刀菜的積層僅為10—15層。初次采收的菜極其柔軟，隨著采收次數的增加，紫菜的光澤、色素總量、味道等都逐漸下降。
    隨著采收次數的增加，脫水效果變好�，F在的烘干機均使用擠壓式脫水，水分沿著紫菜被切菜刀切斷的縱切面被擠出，因此脫水效果與葉體厚薄、切菜的大小等關系密切。隨著采收次數的增加干燥效果變好。
    2烘干
    2.1烘干過程：抄菜(澆餅)→脫水→干燥→剝菜抄菜(澆餅)澆餅過程中應注意：
    (1)運轉速度與澆餅厚度。調和好的紫菜澆餅時，如果運轉速度加快則相應撓餅變薄，反之則變厚。
    (2)抄菜斑：由目板、橡膠保水袋污染引起。因此每班生產結束時均需進行清洗。
    (3)孔洞：主要是由于砂石、貝殼等夾雜于放菜橡皮塞內導致漏水所致。將橡皮塞置“開放”位置，清洗干凈。
    (4)橡膠保水袋出水量的調整：一般菜切得大(初期菜)調大，反之調小。這與干紫菜的平整度、均勻度關系密切。
    2．2脫水加工機的脫水是利用毛細現象進行的。脫水海綿的孔徑約40—60ㄩm，鮮菜經過清洗和切菜等過程后，殘留的少量硅藻可被脫水海綿吸附。脫水海綿被污染后脫水效果顯著下降，進而影響到干燥的溫度、速度等。應在保持紫菜平整度的同時，根據需要調節(jié)脫水壓力。
    2．3簾子簾子是紫菜撓餅與烘干時的載體，不同海區(qū)的紫菜對簾子的附著力不同。簾子分外海、內海和靜海型三種。在我國使用的主要是A型(靜海型)和H型(外海型)，每一型號都有十幾個品種，號碼越大，粘接力越小。葉質柔軟的初期菜，選用粘接力較低的簾子，紫菜逐漸變硬時改用粘接力相對較強的簾子。不同的栽培方式、不同的菜種、不同的栽培海區(qū)其菜質不同，選用的簾子應有所區(qū)別。
    2．4干燥紫菜脫水后即進入烘干。烘干過程由干燥溫度，機內、室內的濕度以及干燥時間(加工速度)三要素決定。
    2．4．1經脫水后的餅菜重量須保持在25—50g范圍內，初期菜含水量較多、以后逐漸減少。
    2．4．2在干燥過程中，設定溫度應以紫菜到后部(簾架的反轉部，NS型)時已干燥65％—75％為標準，干燥結合水的時間相對較長。
    2．4．3進入烘干機上部后，開始由表面和邊緣部分蒸發(fā)結合水。如果前部溫度設定過高，則紫菜在烘干機下部即開始收縮，以至出現白斑，并且易發(fā)生其它質變(如發(fā)紅等)。
    2．4．4新鮮空氣的導人與排氣。如前所述，干燥的三要素是溫度、濕度與時間，調節(jié)方法主要通過進氣與排氣進行，在應用上要根據干紫菜的干燥狀況考慮調節(jié)室內濕度與換氣量，同時注意導人二次空氣混合利用。
    紫菜的干燥是一個極為復雜的過程，晴天與陰雨天，白天與夜晚，有風與無風等外部環(huán)境條件不同，對干燥條件的控制都有影響，充分利用進排氣調節(jié)，既可以充分節(jié)約能源，又能得到質量較高的干紫菜，這才是加工管理的要求。
    2．5剝菜剝菜是整個烘干過程的一環(huán)。如干紫菜發(fā)生破損，應先從以下幾個方面進行檢查后再決定是否調整剝菜裝置。切菜大小是否合適，清洗是否干凈；澆餅用水的含鹽量是否過高；橡膠保水袋、目板有無污染；脫水海綿是否清潔、脫水壓力是否合適；干燥時的濕度、溫度與進、排氣的關系及干燥機內導風板的調整；簾子的選擇是否適宜，張掛是否標準等等。
    3干燥異常的處理
    3．1光潔度不足烘干中途無停機；注意室內換氣，保持一定干燥度；換用大號切萊孔盤、鋒利刀片；檢查燃燒器工作是否正常；調整風扇皮帶松緊。通過以上措施一般都能解決光潔度不足的問題。
    3．2縮邊如出現縮邊，則應考慮：降低脫水壓力；降低干燥溫度；換用小號切菜孔盤；調大熱空氣的再次使用量，保持均衡干燥。
    4分組與再干燥
    分級室要干燥，室溫在20—25℃，相對濕度為40％—65％。手工剔除不合格品，每百張以硬紙板分隔后裝入再干箱內。
    每屜裝入1800—2400張。再干溫度與時間設定為：檔40—45℃，時間為20—30min。第二檔50—65℃，時0司為30—40min。第三檔65—75℃，時間為60min左右。第四檔80—90℃，時間為120—180min。再干后的含水率應為3％—5％。使用抽氣干燥機的加工廠尤其要把握從低溫到高溫的序時干燥進度。再干后的干紫菜按《干紫菜》標準或合同規(guī)定要求檢驗、包裝、貯藏、運輸。