不少人認為，食品經過低溫儲藏，其質量衛(wèi)生就比較有保障，其實這并不一定。低溫可以降低或停止食品中大多數微生物的增殖速度，食品中大部分酶的活力和化學反應速度也可同時降低，所以低溫保存是一種常用的食品保藏方法之一。但低溫保存并不是萬無一失，對食品的衛(wèi)生質量仍有可能產生影響，消費者對低溫下保存的食品尤其應注意以下幾點變化： 
　　①油脂酸�。核釘∫簿褪侨藗兂Ｕf的“耗敗”。油脂酸敗是一個綜合過程，酸敗是油脂在空氣、光線、溫度等條件的共同參與下發(fā)生化學反應，同時此過程中油脂中的殘渣受微生物酶的作用發(fā)生酶解。曾有人做過研究，脂肪在－12℃條件下保存10周，過氧化值（酸敗的指標之一）明顯升高，因此長期儲存的油脂應注意是否發(fā)生酸敗。 
　�、诿棺儯豪鋷�、冰箱中濕度較高，為霉菌的生長繁殖提供了有利條件，一些耐低溫的霉菌在這樣的條件下仍可以生長，造成食物霉變。 
　�、勰偷蜏刂虏【鷮κ焓称返挠绊懀航^大部分致病菌為嗜中溫菌，其生長繁殖適宜溫度為20－40℃，在10℃以下繁殖速度大為降低，但少數致病菌在此條件下仍可存活并繁殖，李斯特菌即是其中之一，該菌在4℃條件下仍能繁殖，其引起的中毒對于老人、嬰兒、孕婦等抵抗力較差的人群更易危及生命。 
　　所以低溫保存食品，只能延長保質期，不能食品不變質，更不能不發(fā)生食源性疾病。