蔬菜掛面有著豐富的營(yíng)養(yǎng)，外觀翠綠誘人，口感美味可口，是不少消費(fèi)者喜愛(ài)食用的方便食品。在此介紹一種新的制作蔬菜掛面工藝，解決傳統(tǒng)產(chǎn)品由于添加蔬菜易變色，只能現(xiàn)用，不能久儲(chǔ)的缺點(diǎn)，成品翠綠誘人，營(yíng)養(yǎng)豐富，入口滑爽。
    原料配方。面粉100份，菠菜20份，食鹽5-10份，純堿適量。
    和面熟化。首先用0.2%純堿與0.02%草酸鋅混合液加熱至85-100℃，將洗凈的菠菜預(yù)煮2-3分鐘。準(zhǔn)確稱取面粉，放入和面機(jī)內(nèi)，加入預(yù)煮好的菠菜，并以預(yù)煮液溶解食鹽一并加入，開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，轉(zhuǎn)速控制在70轉(zhuǎn)/分，和面10-15分鐘。然后將面從中取出，均勻攪拌成豆腐渣狀，加入轉(zhuǎn)速5-10轉(zhuǎn)/分的熟化機(jī)內(nèi)，熟化30分鐘。
    壓片切條。熟化后的面團(tuán)經(jīng)面條機(jī)軋輥壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，厚度逐漸變薄，面筋組織分布均勻，強(qiáng)度也逐步提高。將面帶用切條機(jī)連續(xù)切成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拿鏃l。
    干燥包裝。將濕面條掛在烘房中烘干。烘房溫度控制在50-55℃，相對(duì)濕度控制在55%-65%之間，經(jīng)12小時(shí)即可干燥成含水量14%的干面條。將干燥好的掛面下架，計(jì)量包裝成每把400-500克、長(zhǎng)18-26厘米的成品。