大豆是眾所周知的營養(yǎng)食品，以其為原料制成的產(chǎn)品種類繁多，但是，這些產(chǎn)品大多都帶有大豆特有的豆腥味，這就限制了大豆制品在食品中的廣泛使用。因此，去除豆腥味對大豆的利用有著很到的影響。 
    經(jīng)過人們的研究，不少去除豆腥味的方法出現(xiàn)了，如添加氨基酸、通過微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，但是，這些方法較為復(fù)雜。在此介紹一種去除豆腥味的方法。
    制作方法 將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無豆腥味大豆粉。
    加熱過程是通過蒸汽加熱使整粒大豆支化及利用干燥空氣加熱干燥的方法使脂肪氧化酶完全鈍化。蒸汽支化工程是在80~100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時(shí)間5~60分鐘，干燥工程是在60~150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時(shí)間30秒~60分鐘。
    利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2~3片進(jìn)行去皮。
    將經(jīng)過加熱處理、脂肪氧化酶完全鈍化的大豆用粉碎機(jī)加工成碎片，然后用微粉碎機(jī)進(jìn)行微粉碎，得到的粉末制品無豆腥味。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。
    實(shí)例1 將20公斤精選整粒大豆（帶皮）鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機(jī)破碎成2~3片，或破碎得更細(xì)，去掉種皮，進(jìn)行干燥處理，經(jīng)過微粉碎處理后，能夠得到18.4公斤的大豆粉。這種大豆粉無豆腥味，在水溶液中顯示出穩(wěn)定的懸浮性。
    實(shí)例2 將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用93℃的干燥空氣處理40分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理，得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的質(zhì)量同前例。
    實(shí)例3 將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理，可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的質(zhì)量比前兩例更好。