冬天是做腌菜的時(shí)節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)的院子里都可以看見(jiàn)成排成排曬著的白菜，這都是為做冬腌菜而準(zhǔn)備的。
    白菜、肉、魚(yú)在腌制的過(guò)程中都會(huì)生成亞硝酸鹽。在開(kāi)始腌制的前兩天，亞硝酸鹽的含量并不高，在第四天到第八天期間，含量達(dá)到了峰，第九天后又開(kāi)始下降，20天會(huì)基本消失。
    亞硝酸屬于強(qiáng)氧化劑，當(dāng)進(jìn)入人體之后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致命組織開(kāi)始缺氧，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。一般食入0.3到0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
    “因此腌制過(guò)的食物雖然味道很好，但是也不要多吃，要吃也要吃腌制透的。”醫(yī)生還建議說(shuō)，在腌制蔬菜時(shí)可以增加些維生素C，這樣可以減少亞硝酸鹽的生成（一般按每千克加入維生素C400毫克）。
    如果是亞硝酸鹽中毒，一般表現(xiàn)、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。甚至有的全身皮膚及粘膜都呈現(xiàn)不同程度青紫色，嚴(yán)懲時(shí)會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。