冬季愛吃火鍋的朋友會問，火鍋湯真的不能喝嗎？剛煮的火鍋湯也不能喝嗎？煮的時間久的火鍋湯真得一點都不能喝嗎？
    要回復(fù)這些問題，還需要科學(xué)的數(shù)據(jù)來說話，火鍋湯中的危險，除了讓痛風(fēng)病人擔(dān)心的嘌呤類物質(zhì)，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。
    我們來看一篇國內(nèi)的研究論文，測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數(shù)據(jù)，即開始吃的時候，以及涮各種食品后30 、60和90 分鐘時。
    測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時候，酸菜底湯的上升倍數(shù)多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06 倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
    從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3 -1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的終含量高達15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L 。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。
    如果喝了這樣的湯，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照的15mg/L 來算，如果喝上兩小碗（400ml）的話，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)該不會超過20mg。這個數(shù)值通常不會引發(fā)亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg 以上。
    但是，不會引起急性中毒，但并不意味著不會對健康造成危害。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產(chǎn)品中，國家許可的亞硝胺量只有幾微克，那么在湯里呢？很顯然含量更低才能讓人安心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但它的存在仍然讓人擔(dān)心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險。
    總之，在這里要給愛吃火鍋的朋友們提幾個忠告：
    1 不同湯底類型，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量差異非常大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，其中的亞硝酸鹽含量相當高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全些。
    2 涮的食材不同，涮鍋后的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之后，盡量就別喝湯了。
    3 如果要喝湯，在涮鍋開始之后的半個小時內(nèi)喝，涮鍋結(jié)束后就別再喝湯了。
    4 吃火鍋時，多吃些新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。大量的蛋白質(zhì)也會增強致癌物的作用。蔬菜輕輕一涮就可以了，是剛開始吃火鍋時就放入些蔬菜，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時候。
    5 一餐吃了涮肉之后，下一餐就要以清淡為主了，可以吃些粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預(yù)癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。