隨著天氣的漸漸轉涼，很多人早上都喜歡喝些熱乎乎的牛奶，但是，有些方面要注意，牛奶切不可煮的過熱，鮮牛奶或純牛奶煮沸后會使其蛋白質發(fā)生一些變化，長期飲用會致癌。
據國家公共營養(yǎng)師、北京營養(yǎng)師俱樂部會員夏群英指出，據她介紹，超市中購買的純牛奶，一般保質期在1個月——8個月不等，純牛奶在加工過程中采取的是超高溫消毒滅菌，溫度在120℃——153℃之間；鮮牛奶保質期在3——7天，加工過程中采取的是巴氏消毒，溫度在62℃——72℃之間。超高溫消毒持續(xù)時間在幾秒鐘，而巴氏消毒需要持續(xù)30秒。
對于買回來的牛奶再次煮開的確會影響其中蛋白質的穩(wěn)定性。夏群英介紹，食物中的蛋白質往往具有一定的空間結構型，在加工烹飪過程中，加熱、攪拌、擠壓等都會影響食物中蛋白質的穩(wěn)定性，發(fā)生變性。
此外，夏群英強調，蛋白質的變性不會影響氨基酸的數量和比例，所以，一般正常的烹飪對蛋白質的消化吸收率的影響很小。從某種角度來說，經過加熱后變性的蛋白質吸收率還會增加。
如果長時間煮沸，不僅會使蛋白質變性，還會產生致癌物質——雜環(huán)胺，此時蛋白質無疑就變成了有害物。所以提醒大家在煮牛奶的時候一定不要煮過久，適度就好。