魚(yú)是我們喜歡吃的肉類(lèi)食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。我們常見(jiàn)的魚(yú)有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鱈魚(yú)等。但是你聽(tīng)說(shuō)過(guò)馬面魚(yú)嗎？如果你不知道我們今天就來(lái)了解一下，并且了解它的加工技巧。
馬面魚(yú)學(xué)名叫綠鰭?cǎi)R面魨，在上海和閩浙一帶稱(chēng)橡皮魚(yú)、剝皮魚(yú)，在北方稱(chēng)豬油、皮匠魚(yú)、而包魚(yú)、燒燒角。近年來(lái)隨著新資源的探索，新魚(yú)場(chǎng)不斷開(kāi)發(fā)，馬面角的產(chǎn)量逐年倍增，馬面魚(yú)是一種溫暖性近底層魚(yú)類(lèi)，主要分布于我國(guó)東、黃、渤海，朝鮮和日本，也見(jiàn)于南非。
一、馬面魚(yú)可食魚(yú)肉的加工 馬面魚(yú)資源很豐富，且。其含有蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低于其他的魚(yú)類(lèi)。是一種物美價(jià)廉的食用魚(yú)類(lèi)。但是由于魚(yú)的外觀難看，一般消費(fèi)者都不喜歡吃，甚至有些人吃了會(huì)有過(guò)敏反應(yīng)，所以在市場(chǎng)上并非很受歡迎。上海魚(yú)品加工廠(chǎng)為了充分利用這一資源，用改變其外形，試制和生產(chǎn)了各種加工制品，如：魚(yú)糜制品有色魚(yú)糕和魚(yú)餅、魚(yú)蛋卷、魚(yú)排、魚(yú)香腸；熟食品有油炸魚(yú)圓、水發(fā)魚(yú)圓；干熏制品有馬面魚(yú)干；魚(yú)罐頭類(lèi)有濃頭魚(yú)塊、五香魚(yú)塊、辣味魚(yú)塊、香炸魨魚(yú)等。（一）魚(yú)糜制品和熟食品 首先將魚(yú)肉絞碎，然后經(jīng)過(guò)配料、擂潰之后，成為稠而富有粘性的魚(yú)肉漿（生魚(yú)糜），再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱(chēng)為魚(yú)糜制品。
制作方法 1.原料處理及魚(yú)肉的采取，魚(yú)糜制品主要取用新鮮馬面魨魚(yú)，先取出魚(yú)的頭；皮、內(nèi)臟，然后用流水沖洗，洗凈腹腔內(nèi)的污血、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響?hù)~(yú)糜的色澤和制成品的外觀。
馬面魚(yú)骨的去除，系利用魚(yú)肉采取機(jī)，使魚(yú)肉從小孔（直徑3.5~5毫米）中被擠壓出來(lái)，而與皮、骨分離， 為了提高出肉率（除冷凍魚(yú)肉、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品外）一般應(yīng)將次采取下來(lái)的皮、骨再采取1~2次。所采得的 魚(yú)肉混和使用。在采肉過(guò)程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚(yú)肉中。
2.絞肉。絞肉是為了破壞魚(yú)肉的顯微組織，讓肉質(zhì)細(xì)碎，以便擂潰時(shí)肌球朊易于溶出。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1~2次。制品中若添加其它魚(yú)肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時(shí)一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱(chēng)量為準(zhǔn)。
3.魚(yú)肉飄洗及脫水。魚(yú)香腸、魚(yú)糕、冷凍魚(yú)肉等魚(yú)糜制品都需要經(jīng)過(guò)漂洗、魚(yú)肉漂洗的目的是去油脂、無(wú)機(jī)鹽以及容易氧化的水溶性物質(zhì)，這樣可以讓肉變白，白癡魚(yú)肉的彈力。魚(yú)肉漂洗先放魚(yú)后放碎冰，再加水，嚴(yán)格控制水的溫度為5~13℃。漂洗時(shí)有時(shí)加次氯酸鈉，主要是脫掉魚(yú)有腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中，甩去水分。魚(yú)肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚(yú)糕制品彈力好、顏色白。
4.擂潰。擂潰是一種對(duì)魚(yú)肉的攪拌研磨使用。它使魚(yú)肉纖維組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更細(xì)碎，使魚(yú)肉有較強(qiáng) 的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油（植物油與蛋黃乳化）、 淀粉等。擂潰時(shí)間一般約需20~30分鐘，潰擂時(shí)的魚(yú)糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。
5.成型及加熱處理。經(jīng)配料擂潰的魚(yú)糜，根據(jù)品種的不同要求，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘 、熏等各種不同的加熱處理即成為制品。
�。ǘ└桑ㄑ┲破� 以馬面魚(yú)為原料，試制調(diào)味馬面魚(yú)條干的新產(chǎn)品（供出口），產(chǎn)品質(zhì)量鷴，滋味鮮美 ,色澤具有干品的本色。
工藝流程 馬面魚(yú)→處理（去頭去內(nèi)臟去皮）→剖片（去骨）→調(diào)味→瀝干→干燥→整型→焙烤→檢驗(yàn)→成 品→包裝
（三）馬面魚(yú)罐頭 以馬面魚(yú)為原料加工生產(chǎn)的罐頭食品主要有濃法魚(yú)塊、五香魚(yú)塊、辣味魚(yú)塊等為市場(chǎng)提供多樣化產(chǎn)品，同時(shí)又試制生產(chǎn)出口185克香炸魚(yú)罐頭。