杏仁，作為一種營養(yǎng)價值極為豐富的干果，在日常生活中，常作為人們飯后消化的食物之一，因此深受人們的喜愛。眼下，正值春節(jié)，小編在這里就為大家介紹一下杏仁罐頭的具體工藝制作，以供大家參考。

    （1）原料驗收：采用新鮮飽滿、干燥、仁肉潔白、無蟲蛀、無霉變、無夾雜物之杏仁。
    （2）挑選：剔除蟲蛀、霉爛、瘦癟、破碎等不合格之仁粒及夾雜物。
    （3）清洗：將挑選合格的杏仁，放入流動的清水池中，把表面上的泥沙、夾雜物等清洗干凈，撈出并瀝干水分。
    （4）去皮：預煮去皮法，將清洗后的杏仁放入沸水中，預煮12～15分鐘，煮后撈出放入流動的清水中冷卻透，然后用木板搓擦或用搓洗機進行搓擦除內(nèi)衣。
    去皮液去皮法：將經(jīng)清洗瀝干后的杏仁，放入95～98℃的去皮液中處理3～5分鐘，撈出后迅速進行冷卻搓動去皮，用力要適當，以保持仁粒完整。杏仁與去皮液之比為1：2。
    （5）漂洗：杏仁去皮后用流動清水清洗，除去內(nèi)衣、碎屑等。
    （6）護色：將經(jīng)漂洗后的杏仁撈出，及時放入護色液中，護色2小時左右，杏仁與護色液之比為1：2，護色后將杏仁撈出，放入流動的清水中，洗凈殘留護色液。
    （7）預煮：將洗干凈的杏仁撈出并瀝干水分后，放入預煮液中，加熱微沸15分鐘左右，并不斷進行攪拌，以促使氫氰酸等有毒物質(zhì)的揮發(fā)，然后撈出放入流動的清水中進行冷卻。
    預煮液：0.1%～0.2%的檸檬酸水溶液或0.1%的鹽酸水溶液。
    （8）浸泡：將冷卻后的杏仁撈出，放入清水中浸泡30～50小時，每隔4小時更換1次浸泡用水，或采用流動清水進行清泡，并注意隨時撇除壞仁及夾雜物等。
    冷卻杏仁也可以采用浸泡液，杏仁與浸泡液之比1：1.2，以完全浸沒杏仁為準，浸泡時間為30～50小時，以杏仁無苦味或有輕微苦味為宜。撈出后放入流動清水中，洗凈殘留的浸泡液。
    （9）復煮：方法同預煮。
    （10）分選：經(jīng)復煮冷卻后的杏仁撈出進行分選，選除蟲蛀、變色、霉爛、破碎之杏仁，杏仁應為粒狀及片狀。
    （11）拌料：配方，杏仁20千克，vc0.01千克，精鹽0.300千克，味精0.090千克。方法：精鹽、味精及vc應事先烘干后經(jīng)70～100目過篩，然后混合均勻再拌入杏仁，拌料應均勻一致。
    （12）裝罐：凈重140克或280克，用玻璃罐裝。
    （13）排氣及密封：排氣密封，中心溫度在80℃以上，抽氣密封，真空度0.06～0.067兆帕
    （14）殺菌：凈重140克，殺菌式為5′--55′/100℃；凈重280克，殺菌式為5′--60′/100℃。
    （15）產(chǎn)品特點：杏仁呈乳白色或白色，呈粒狀或片狀，香脆可口，營養(yǎng)豐富。