這道菜肉質(zhì)鮮嫩，湯味清鮮，芥香宜人，為潮州地方風(fēng)味。
選料
白鱔500克，排骨150克，咸芥菜芯75克，白肉25克，濕香菇25克，咸芥菜葉2片，上湯600克，味精少許，清鹽少許，蔥少許，胡椒粉少許，紹酒少許。
制法
1.在白鱔臍上切一刀，再在鰭下切一刀，抽去腸肚，放入60攝氏度溫水浸透5分鐘，用清水洗去粘液，然后將白鱔用刀切段，每段約3厘米（不要切斷）。
2.將咸芥菜芯切條，排骨砍塊，用開水燙過洗凈，裝入燉盅，再把白鱔整條盤成一圈，放在芥菜芯，排骨上面，加入香菇，蓋上芥菜葉（洗凈），放入白肉、蔥頭、姜片、紹酒、精鹽、上湯，進(jìn)蒸籠用旺火燉40分鐘取出，去掉白肉、蔥頭、姜片、芥菜葉，撇去浮沫，調(diào)入味精、胡椒粉即成。上席時配上紅豉油2碟。