皮蛋是近幾年較受消費(fèi)者喜愛(ài)的一種蛋類食品，其獨(dú)特的風(fēng)味，攜帶方便，成為很多人出外旅游、出差等的必備食物。然而，這里，火爆食品飲料招商網(wǎng)小編要提醒的是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。
皮蛋營(yíng)養(yǎng)與鴨蛋相近
皮蛋的產(chǎn)生過(guò)程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來(lái)三四十天，再打開(kāi)就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無(wú)窮。經(jīng)過(guò)技術(shù)改良，現(xiàn)在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無(wú)裂痕的鴨蛋逐個(gè)包泥，用塑料薄膜封嚴(yán)30-40天即為皮蛋。
在皮蛋上我們還常見(jiàn)有似松花的圖案出現(xiàn)，這其實(shí)是經(jīng)過(guò)皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。
某醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任說(shuō)，鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ埃钟兴鶞p少，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過(guò)程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過(guò)蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對(duì)于血壓高者是一個(gè)危險(xiǎn)因素，應(yīng)少吃為宜。
重金屬較多，兒童少吃
對(duì)于皮蛋，中國(guó)人從來(lái)沒(méi)覺(jué)得它惡心，但是，讓食用者擔(dān)心的倒是它的安全性問(wèn)題。卞華偉說(shuō)，在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴(yán)重影響了皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至涉及的是食物的安全性問(wèn)題。所以，經(jīng)過(guò)多方研究，制作出無(wú)鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中edta和fwd的使用效果較好。
此外，皮蛋中不僅含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，兒童對(duì)重金屬的吸收能力比較強(qiáng)，因此，家長(zhǎng)們需要注意了，皮蛋要盡量少給兒童食用。