近日，記者獲悉，張春暉研究員科研團隊自2009年以來，通過系統(tǒng)研究醬鹵肉制品品質(zhì)形成與風味發(fā)育機制，次創(chuàng)新性地研發(fā)出醬鹵肉制品定量鹵制技術。
    該技術根據(jù)傳統(tǒng)肉制品風味、口感與色澤特點，在確保傳統(tǒng)風味的基礎上，通過原料肉與調(diào)味料（鹵制液）的配比調(diào)制，結(jié)合熟化生香、色澤形成與固化，實現(xiàn)醬鹵肉制品無老湯定量鹵制。

    該技術與傳統(tǒng)加工方式相比，定量鹵制工藝的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高了5%~8%，產(chǎn)品批次間的質(zhì)量差異率低于5%，實現(xiàn)了工業(yè)化標準化生產(chǎn)；無老湯反復鹵制，顯著降低了醬鹵肉制品中雜環(huán)胺、亞硝胺的含量，提高了產(chǎn)品的安全性；減少生產(chǎn)線勞動力40%以上，節(jié)能降耗40%~50%，無廢棄鹵湯與料渣排放，實現(xiàn)清潔生產(chǎn)。成果先后獲得授權(quán)專利10余項、軟件著作權(quán)3件，研制配套設備3臺套，發(fā)表學術論文30余篇，其中SCI/EI論文18篇。

    這一技術先后在北京、河南、山東、內(nèi)蒙等十余家肉制品加工企業(yè)進行產(chǎn)業(yè)化的應用，并取得了良好的經(jīng)濟、社會和環(huán)境效益。