魚(yú)罐頭是以新鮮或冷凍的魚(yú)為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、加入調(diào)味料、密封、等加工過(guò)程制成的即食罐頭產(chǎn)品。由于食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶，因而受到消費(fèi)者的青睞。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，更因?yàn)槠渲械闹�肪富含歐咪伽3脂肪酸，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育有益。然而，如果把魚(yú)肉做成罐頭，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)有所改變呢？

魚(yú)類富含蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖，所以做罐頭的時(shí)候要在115-121℃的高溫高壓下。這么高的溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，卻會(huì)引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚(yú)的維生素B1含量可下降到鮮魚(yú)的一半左右，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中還會(huì)進(jìn)一步降低。

然而，凡事有弊必有利。高溫高壓加熱使魚(yú)骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚(yú)的含鈣量比鮮魚(yú)增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒(méi)有損失。所以，吃罐頭魚(yú)對(duì)于補(bǔ)充礦物質(zhì)具有一定意義。不過(guò)，如果用來(lái)做罐頭的魚(yú)是受過(guò)鉛、汞等污染的深海魚(yú)，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會(huì)大量溶出，加大對(duì)人體的危害。與金槍魚(yú)、海鱸魚(yú)、劍魚(yú)、梭子魚(yú)、馬林魚(yú)、鱈魚(yú)等容易受污染的魚(yú)相比，三文魚(yú)、鱒魚(yú)、黃魚(yú)等較為。

按照加工方法的不同，魚(yú)罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別�？偟膩�(lái)說(shuō)，水浸魚(yú)的脂肪含量低，而且可以基本保持魚(yú)類天然的脂肪酸比例，是值得選擇的品種。用水浸魚(yú)肉加上調(diào)味料，配上蔬菜一起涼拌，即可制成美味沙拉。茄汁類產(chǎn)品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利于B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風(fēng)味濃郁，但經(jīng)過(guò)煎炸之后，魚(yú)的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高；煎炸和熏烤過(guò)程中還可能產(chǎn)生苯并芘等有毒致癌物質(zhì)，使食品性大為降低。油浸類罐頭大部分沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫油炸和熏制，性則較高。

罐頭魚(yú)的保質(zhì)期高達(dá)24個(gè)月，很多消費(fèi)者以為這是因?yàn)槠渲泻�有防腐劑。其�?shí)不然。罐頭是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經(jīng)排氣的密閉容器中，用高溫進(jìn)行處理，殺滅各種微生物和，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進(jìn)入，從而讓食品長(zhǎng)期保持穩(wěn)定可食狀態(tài)。因此，大部分罐頭魚(yú)中都沒(méi)有添加防腐劑，消費(fèi)者可以放心食用。

但吃罐頭魚(yú)時(shí)也要注意，每周別超過(guò)2罐（每罐含魚(yú)225克左右）；其中，炸魚(yú)和熏魚(yú)別超過(guò)1罐；孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛(ài)吃罐頭魚(yú)的人，平時(shí)要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長(zhǎng)期進(jìn)食大量罐頭魚(yú)對(duì)健康可能產(chǎn)生的不良影響。吃罐頭魚(yú)時(shí)注意，每周別超過(guò)兩盒。

魚(yú)罐頭的做法

做法一

主料：黃花魚(yú)

輔料：蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、大料、花椒面、鹽、糖、醋、醬油、料酒。

做法：

1、將魚(yú)摘洗干凈；

2、鍋燒熱，放油，將魚(yú)放入炸至表皮稍硬即可；

3、將所有的輔料放入高壓鍋內(nèi)，糖和醋要多加一點(diǎn)，其他正常放就行，加入炸好的魚(yú)，加水末過(guò)魚(yú)即可；

4、在高壓鍋壓30分鐘等它自然冷卻就可以啦；

5、美味的魚(yú)罐頭做好了，涼吃效果更佳，快來(lái)試試吧。

做法二

主料：海鯽魚(yú)

輔料：花生油、醋、姜、番茄醬、食鹽、蔥、蒜、白糖

1、海鯽魚(yú)去鱗雞內(nèi)臟洗凈。

2、放入煎鍋中兩面煎一下，盛出備用。

3、番茄醬加醋及50ml水調(diào)勻

4、蔥切斷，姜，蒜切片。

5、熱鍋下油，放入少許蔥姜熗鍋。

6、放入海鯽魚(yú)。

7、加入調(diào)好的番茄醬

8、再加入蔥姜蒜，白砂糖，美極鮮，鹽，清水。

9、翻炒均勻，大火燒開(kāi)。、

10、再放入電壓力鍋中壓2個(gè)小時(shí)即可。

選購(gòu)常識(shí)

所謂罐頭食品系指密封容器包裝，經(jīng)過(guò)適度熱（達(dá)到商業(yè)無(wú)菌），在常溫下可長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品是傳統(tǒng)食品，其包裝形式及品種多樣，食用和攜帶方便，對(duì)旅行、野外作業(yè)、國(guó)防、工礦、勘探等流動(dòng)性工作人員的膳食補(bǔ)充極為方便和重要。但是如果選擇不當(dāng)將危害健康�，F(xiàn)介紹幾種常見(jiàn)的變質(zhì)罐頭以利于辨別。

（一）銹蝕罐頭的銹蝕可分為外部銹蝕和內(nèi)部銹蝕。銹蝕的原因有很多如焊接處不完整、有裂隙、棱角、凹陷穿孔等，引起液汁溢出，罐身不潔生銹斑；包裝皮有露鐵現(xiàn)象、或焊錫脫落、使罐體產(chǎn)生銹斑或硫化鐵斑點(diǎn)，罐內(nèi)會(huì)有焊錫小塊或內(nèi)流膠，重金屬含量往往偏高。無(wú)論是外銹還是內(nèi)銹，罐壁一旦穿孔，其內(nèi)容物均會(huì)受到污染，罐內(nèi)食物重金屬含量會(huì)超標(biāo)，因此不能購(gòu)買。

（二）胖聽(tīng)即鼓聽(tīng)。當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于空氣壓力時(shí)，罐頭的兩底端膨脹凸出，這種現(xiàn)象稱為胖聽(tīng)。胖聽(tīng)可分為生物性胖聽(tīng)、化學(xué)性胖聽(tīng)、物理性胖聽(tīng)。

生物性胖聽(tīng)是由于罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中不徹底或重新進(jìn)入罐頭內(nèi)分解食品，產(chǎn)生碳酸氣，造成胖聽(tīng)。這種胖聽(tīng)叫做腐敗性胖聽(tīng)，也叫真胖聽(tīng)。生物性胖聽(tīng)開(kāi)罐后常有令人不快的酸性腐敗氣體，對(duì)人體有害，不能食用。

化學(xué)性胖聽(tīng)是由于罐內(nèi)食物酸性較大，而馬口鐵內(nèi)層涂錫不均，或錫層損傷，食物中的有機(jī)酸與鐵長(zhǎng)期作用，引起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣聚于罐內(nèi)，壓力過(guò)大形成胖聽(tīng)。這種胖聽(tīng)多發(fā)生在酸度較高的水果類罐頭。胖聽(tīng)后，內(nèi)容物容易變色，重金屬含量也較高，因此不宜購(gòu)買。

物理性胖聽(tīng)主要是由于內(nèi)容物過(guò)多、排氣不、罐頭受凍或操作不當(dāng)引起的。物理性胖聽(tīng)一般叫假胖聽(tīng)，罐內(nèi)食物沒(méi)有變質(zhì)，是可以食用的。

（三）罐內(nèi)食物變色、渾濁、和沉淀。這類現(xiàn)象主要存在于玻璃罐裝的食物，其原因有很多，如玻璃罐頭在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中被陽(yáng)光直接照射而變色；有的因庫(kù)存時(shí)溫度過(guò)高，而促使罐內(nèi)脂肪分解、糖類轉(zhuǎn)化，因而使食品內(nèi)汁渾濁，顏色變暗。有的是因?yàn)檫\(yùn)輸裝卸時(shí)震蕩過(guò)劇，內(nèi)容物受震破碎等等。凡有此種現(xiàn)象的罐頭，不可購(gòu)買食用。

（四）腐壞酸敗這類罐頭腐敗變質(zhì)后，并不產(chǎn)生胖聽(tīng)現(xiàn)象，外觀正常。主要是由肉毒桿菌等分解內(nèi)容物所致。這類罐頭開(kāi)蓋后可聞到腐臭味、酸味，不能食用。因?yàn)槿舛緱U菌引起的中毒，不僅其癥狀重，而且致人死亡率高，切不可大意。

鑒于上述情況，我們?cè)谔暨x罐頭食品時(shí)決不可掉以輕心。

1.首先要看商品標(biāo)志商標(biāo)應(yīng)完整清潔，能說(shuō)明罐內(nèi)食品。如產(chǎn)品的主要原輔料、凈含量、食用方法、儲(chǔ)存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等；罐蓋硬印有廠地代號(hào)、廠名代號(hào)、生產(chǎn)日期及產(chǎn)品代號(hào)等。如果商標(biāo)信息不完整而且粗制濫造，則屬不合格產(chǎn)品。在選生產(chǎn)日期時(shí)，選擇近期的產(chǎn)品。

2.觀察罐體對(duì)于馬口鐵罐頭，罐頭表面清潔銹，罐底和蓋稍凹進(jìn)，接縫和底部卷邊無(wú)損傷，無(wú)鐵舌，封口嚴(yán)密，不變性者，一般都是好罐頭。對(duì)于玻璃罐頭，首先要觀察其內(nèi)容物是否渾濁、沉淀、變色，好的罐頭應(yīng)該是顏色正常（食物的本色），塊形完整，湯汁清澈，罐底無(wú)沉淀物，罐蓋稍凹進(jìn)，鐵皮蓋和橡皮圈無(wú)銹蝕。

3.聽(tīng)聲音用指敲擊底蓋中心，聲音清脆發(fā)實(shí)，表明是好罐頭；聲音混濁有空音，表明內(nèi)容物量不足，氣體較多；聲音為“破，破”的沙啞聲，表明罐頭已變質(zhì)。

4.開(kāi)罐要注意罐內(nèi)食物顏色、風(fēng)味、形狀是否正常。如果發(fā)現(xiàn)發(fā)霉發(fā)臭，結(jié)成塊狀，或成粥狀，說(shuō)明食物已變質(zhì)，不宜食用。

魚(yú)罐頭廠家

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