在4月19日召開的2014年（第八屆）餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2013年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》。報(bào)告指出：受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，2013年餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來為凄冷的寒冬，餐飲百強(qiáng)企業(yè)首當(dāng)其沖也經(jīng)歷了經(jīng)營為困難的一段時(shí)期。在整個(gè)市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式發(fā)生重大變化的環(huán)境下，百強(qiáng)企業(yè)不斷探索，積極推進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，以求升級(jí)突圍。
一、2013年度餐飲百強(qiáng)發(fā)展概況
1.營業(yè)收入增長放緩
2013年餐飲收入25569億元，同比增長9.0%，增速創(chuàng)下20多年以來的值，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速的差距進(jìn)一步擴(kuò)大。在整個(gè)餐飲市場頹廢的大環(huán)境下，作為餐飲業(yè)龍頭的百強(qiáng)企業(yè)更是受挫嚴(yán)重。2013年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入1911.1億元，同比增長5.7%，增速比2012年大幅下降10.8個(gè)百分點(diǎn)，更是首次低于餐飲收入9.0%的平均水平。百強(qiáng)入圍門檻水平也出現(xiàn)回落，相較2012年下降。比較這幾年的餐飲百強(qiáng)企業(yè)，2013年出現(xiàn)的全新面孔企業(yè)僅有5家。
從企業(yè)性質(zhì)來看，民營企業(yè)不僅數(shù)量上占據(jù)了超過3/4的席位，在規(guī)�？偭可弦舱紦�(jù)百強(qiáng)半壁江山，保持著持久的發(fā)展活力，營業(yè)收入占到百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)收入的50.3%，比重比2012年還有所上升，營業(yè)收入同比增長10.6%，是所有企業(yè)類型中增速快的。國有企業(yè)和港澳臺(tái)企業(yè)（含合資）雖然是百強(qiáng)中的小眾，但是排位靠前，具有較強(qiáng)的行業(yè)影響力和競爭力。
2.快餐正餐發(fā)展減緩
2013年度百強(qiáng)中，快餐、火鍋、餐館酒樓仍是主力業(yè)態(tài)，企業(yè)個(gè)數(shù)總共占據(jù)85個(gè)席位，營業(yè)收入總和占百強(qiáng)總營收的比重高達(dá)85.9%。其中，與2012年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營業(yè)收入同比增長11.2%，占百強(qiáng)總營收的比重比上年上升1.2個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中比重上升幅度的�？觳�、餐館酒樓盡管企業(yè)營業(yè)收入占百強(qiáng)總營收的比例也很高，分別達(dá)38.3%、22.2%，分別位居和第三，但是受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，兩大業(yè)態(tài)增速大幅減緩，營收同比僅分別增長1.0%、3.0%，遠(yuǎn)低于除休閑餐飲、賓館餐飲外的其他業(yè)態(tài)，營收占百強(qiáng)總營收的比重也是相比上年降低多的業(yè)態(tài)。
西餐發(fā)展速度快，營業(yè)收入增速達(dá)到19.0%，營收占百強(qiáng)的比重也比上年上升1個(gè)百分點(diǎn)，幅度僅次于火鍋。團(tuán)膳表現(xiàn)搶眼，共有7家企業(yè)入圍百強(qiáng)，營業(yè)收入同比增長13.7%，營收占百強(qiáng)總營收的4.4%。只有休閑餐飲、賓館餐飲營業(yè)收入同比下降，其中賓館餐飲降幅高達(dá)8.0%，營收占百強(qiáng)的比重也比上年下滑0.1個(gè)百分點(diǎn)。休閑餐飲營收占百強(qiáng)的比重則與上年基本持平，沒有變化。
3.區(qū)域布局仍較集中
2013年餐飲百強(qiáng)企業(yè)遍及22個(gè)省區(qū)，總部在北京、重慶、浙江的餐飲企業(yè)均在10家以上，其中北京多，達(dá)22家，比2012年增加了4家，營業(yè)收入總額占百強(qiáng)的比例為14.6%，重慶、浙江比例分別為13.7%、7.2%。上海雖然上榜企業(yè)不多，但因?yàn)橛邪賱偌瘓F(tuán)，總部在上海的百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占百強(qiáng)總營收的30.2%，甚至高于北京。天津、內(nèi)蒙古等地區(qū)盡管入圍企業(yè)比較少，但企業(yè)總營收占百強(qiáng)的比重卻比較高。