4月20日，2018第二屆博鰲美食文化論壇在博鰲亞洲論壇會議中心隆重舉行。來自40個國家和地區(qū)的中餐、20余個省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、海南省商務廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠海運博鰲會務有限公司、海南智海聯(lián)合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會、海南省烹飪協(xié)會、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會協(xié)辦。

以下是題為《新時代下的餐飲新變局》的高峰對話的整理內(nèi)容。本次高峰對話主持為餐行健創(chuàng)始人孔令博，嘉賓有：美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰，華南理工大學廣州旅游發(fā)展研究中心主任李力，真功夫副總裁黃瓚，世界中餐聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會梁日東，北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠，以及一茗品牌策劃機構創(chuàng)始人王茗。

美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰：

作為一個平臺方，我認為餐飲行業(yè)現(xiàn)在除了要面對三高一低的成本變化，以及服務需要加強的問題，更重要是要應對數(shù)字經(jīng)濟的來臨。

今天我們所有的消費行為都會在手機上完成，我們可以通過手機預定、點菜、買單。這里面的變化，就是形成了一個消費數(shù)據(jù)。而其中的機遇就在于，我們傳統(tǒng)餐飲企業(yè)除了做好基本的菜品，口味、環(huán)境、服務等等，可以進一步通過我們這些平臺把用戶所有的消費行為信息給留下來，繼而主導我們餐廳的決策。

華南理工大學廣州旅游發(fā)展研究中心主任李力：

我覺得餐飲目前不缺理論，也不缺熱情，要有新東西出來，其中的變和不變是相輔相成的。

個變化是這個產(chǎn)業(yè)需要有一個做強做大的思想。餐飲本質是文化，烹飪本質上也是文化，是主客關系。今天餐飲中小企業(yè)占56%,在這樣的國家里，這個行業(yè)是多樣化的，我們要把本質做好。

第二個變化是顧客價值的變化。顧客價值是一個感知的東西，我們今天的價值發(fā)生變化，就是我們對今天餐飲業(yè)的要求有變化，過去我們講烹飪，色香味形，今天這個詞要改了。一個是變成少而美，美的問題今天的餐飲是需要表達的，中餐西做就是把菜的美表達出來；第二個需要鮮而精，必須是鮮的，必須是精品。少而美，鮮而精代替了過去的概念。

第三個變化是新技術，新技術，新信息�？觳蜎]有服務，但餐廳一定要服務，北京宴叫全服務，這個服務要掏錢的。今天在行業(yè)里非常擔心網(wǎng)絡會給整個行業(yè)帶來影響，如果所有的菜都他來賣的話，這個很麻煩。

烹飪和接待是主客關系，餐飲的本質就是要有人，觀念的變化，價值的變化，和產(chǎn)品的變化，包括信息技術的變化都離不開餐飲業(yè)的本質。而本質是不變的。

，餐飲業(yè)作為一種傳統(tǒng)，作為一種風格，是幾千年來形成的，是不能變的。第二個不會變的，我們這個行業(yè)的自信是不變的，這個行業(yè)的發(fā)展是多元的，這個行業(yè)的核心問題是主客關系，不能通過網(wǎng)絡變成另外一種東西。第三要致力于培養(yǎng)一批有文化的，有個性的，有文化交流，有表達能力的人，這個是關鍵的東西，所以大學也好，企業(yè)也好都要變。

真功夫副總裁黃瓚：

新時代變局下，我們覺得生意越來越難做了，這是對我們的挑戰(zhàn)。

真功夫成立28年，現(xiàn)在店數(shù)是600多家，這幾年都徘徊在600家�，F(xiàn)在店不好開了，大城市很難找到好的鋪位，選到鋪位不好的很難經(jīng)營，經(jīng)營好的機場、高鐵這種商圈租金過了30-40%,對我們是更大的挑戰(zhàn)。在新時代下，餐飲變革我們內(nèi)部叫品質革命，未來大眾餐飲，會以客戶的體驗為中心進行變革，對餐廳進行升級。

另外我們要開源節(jié)流。把28年積累到現(xiàn)在的品質，分布在51個國家的運輸，還有開店的籌建體系，2B的服務，全部拿出來共享，進行社會化，也能創(chuàng)造營收。

圍繞客戶的需求，我們現(xiàn)在要做的是個性化。針對不同的商圈，我們的商圈店里面有賣咖啡，類似的休閑食品，把全時段做起來。小區(qū)里面社區(qū)店就做減法，可能套餐從十個減到五個。還有我們在研發(fā)功夫訂餐，專門為辦公大樓里的單位，如學校、醫(yī)院，做外賣定制和送餐定制，全方面做起來了，這幾年都在埋頭苦干。

世界中餐聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會梁日東：

我覺得中餐應該有他的特色，有他的個性，沒有出名，沒有特色，怎么有競爭呢？特色出品要做得好，一方面要把食材標準化，把整個供應鏈體系標準化；另外也要根據(jù)企業(yè)的定位選食材，企業(yè)是做的，用的食材品質高端一點。因為你沒有標準，流程化，未來很難去復制，大發(fā)展。

至于粵菜的發(fā)展，隨著時間推進，這部分會慢慢退下來，但未來粵菜還有大發(fā)展。一方面工業(yè)化時代的來臨把食材的標準化建出來，并且更多精力要放在研發(fā)上；另外要加強人才培養(yǎng)，把各個年齡段的人才吸引過來。

北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠：

我是做供應鏈出生的，在自己的食品檢測這塊，我們從供應鏈的角度，食品檢測直接走到前端，這是我們一直在做的細分領域市場。

而重要的是整個消費場景的變化是誰離用戶近，我們通過數(shù)據(jù)積累，通過五個模塊，每個模塊一句話，通過一份盒飯進入企業(yè)，我可能會用一份398的飯盒做一個20塊的飯，讓用戶的價值化，讓用戶吃出尊重感。

把線下的東西搬到線上，當他發(fā)生了產(chǎn)地的變化和體驗的時候，其實所有體驗維度都發(fā)生了很多變化。

比如我們幫一家餃子店策劃做線上生意，放一個比較寬的打包盒，以為消費者就認為很超值，但我們忽略盒子太寬，外賣箱子有尺寸限制，只能斜放，到了客戶手里肯定是黏的，客戶體驗不好。

后來我們改正，，改變了盒子的尺寸；第二，在外賣放了一個滴漏，讓餃子的干密性更強；第三點食材的品質。然后還做了調查，在我們做外賣的區(qū)域，什么小菜賣得，我們得到的數(shù)據(jù)是涼拌豆腐皮，然后把它定價到9毛錢，訂單量從6單慢慢變成幾十單，但還要再迭代，又做了餐布。到，這個董事長想把門店關掉專門做外賣。

所以，新時代下，餐飲經(jīng)營是不變的，我們堅持食材的態(tài)度也是不變的，我們要變的是思維，不要把市場交給消費者判斷的市場，而是如何消費的市場。

美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰

不同的業(yè)態(tài)不同的品類都是不一樣的。有一個品牌通過外賣把他的經(jīng)營結構改變了。這家店是北京做社區(qū)餐飲的，前幾年挺難做，因為社區(qū)消費者周一到周五不在家，直到前幾年外賣平臺出來以后，他就知道自己要依托外賣平臺做，就單獨搞了十幾個平方的空間，專門給外賣小哥來取餐，這直接提升了他的坪效。

做外賣，食材成本基本不變，但人效的成本在降低。他只要弄兩個廚師專門做外賣就行，管理層在下降，整體坪效在上升，整個外賣的成本降低，純利潤大于堂食純利潤。

現(xiàn)在做外賣大家不要有誤區(qū)，現(xiàn)在做外賣首先要有店面，得有營業(yè)執(zhí)照才能上平臺，只是把店面縮小了，更大地發(fā)揮線上的容量，但至少有一點，外賣是把坪效提高了。

總體來說是利大于弊。我們跟平臺合作，他告訴我們有一個新的消費場景，在這個基礎上，我們現(xiàn)在自己也把自己的功夫訂餐做起來，我們也搞了一個功夫訂餐平臺，不斷優(yōu)化體驗模式，這是我們的新發(fā)展模式。這個就是新時代給我們新的機遇，我們也跟平臺在合作，我們自己的平臺也在慢慢孵化中。

作為本場高峰論壇的主持，孔令博總結說，時代沒有好壞，如果你能夠創(chuàng)造新的價值，對你來說就一定是的時代。如果你還處于過去的，某一個單項的優(yōu)勢經(jīng)營，對你來說可能是壞的時代。