餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認(rèn)，餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)也存在著很多問(wèn)題，無(wú)法滿(mǎn)足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成餐飲業(yè)的升級(jí)改造，就必須要在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導(dǎo)創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時(shí)代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為參照物，從分析餐飲業(yè)存在的問(wèn)題入手，提出餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對(duì)策。

餐飲業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

雖然自改革開(kāi)放以來(lái)，的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績(jī)，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開(kāi)放以來(lái)，不可否認(rèn)，餐飲業(yè)不論是從銷(xiāo)售總額、人均消費(fèi)，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長(zhǎng)足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百?gòu)?qiáng)中44家餐企營(yíng)業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)本身的入行門(mén)檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、大眾市場(chǎng)基本需求升級(jí)緩慢，龐大的餐飲業(yè)從整體而言，實(shí)際上仍然沒(méi)有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動(dòng)更是相去甚遠(yuǎn)。這終對(duì)行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實(shí)，集中采購(gòu)、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開(kāi)發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對(duì)白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、個(gè)性化的市場(chǎng)需求，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識(shí)，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)；由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級(jí)數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓威逼中沒(méi)有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力；餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，品牌生長(zhǎng)環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是餐飲品牌建設(shè)和成長(zhǎng)的阻力。

（三）誠(chéng)信水平不高

無(wú)論過(guò)去、現(xiàn)在和將來(lái)，誠(chéng)信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟(jì)化的現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，誠(chéng)信已成為餐飲企業(yè)擴(kuò)大交往、促進(jìn)合作、走向世界的通行證。但是，在時(shí)下競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，個(gè)別餐飲經(jīng)營(yíng)者為了牟取利益，追求利潤(rùn)化，食品、欺詐經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費(fèi)者的身心健康，破壞了消費(fèi)者的信任。不誠(chéng)信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴(yán)重地?fù)p害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進(jìn)，實(shí)現(xiàn)的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專(zhuān)以上學(xué)歷的技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開(kāi)發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤(rùn)化”為主要目標(biāo)，不注重長(zhǎng)期營(yíng)銷(xiāo)，較少注重培訓(xùn)，沒(méi)有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴(yán)重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營(yíng)管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國(guó)有企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營(yíng)企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理體制的落后。不能引進(jìn)現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：，缺乏完善的決策監(jiān)督機(jī)制，降低了決策的科學(xué)性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機(jī)制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無(wú)法滿(mǎn)足規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問(wèn)題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開(kāi)發(fā)和研究機(jī)構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識(shí)及創(chuàng)新知識(shí)。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識(shí)面相當(dāng)廣，沒(méi)有豐富的知識(shí)和指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點(diǎn)更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。