干酥果蔬包括原料用制品和方便即食制品兩大類產(chǎn)品，其是在脫水過程中使用物理方法加以處理，使之體積增加，變得酥脆的一類產(chǎn)品。干酥果蔬既可作為方便休閑食品直接食用，也可作為原料用于醫(yī)藥、化工及各種工業(yè)食品的生產(chǎn)。辣椒、大棗、板栗，這些果蔬多是以原料形式賣出，其間不僅會造成的儲藏、運輸、貨架損失，而且賣不了太高的價錢。如果將果蔬加工成既香又脆、含水量小于5%，風(fēng)味獨特的干酥果蔬產(chǎn)品，不僅能長時間保存而且其附加值也可大為提高。
    在干酥果蔬的開發(fā)和生產(chǎn)方面，可以引用某些中藥的炮制方法，也可使用砂或鹽作為傳熱介質(zhì)炒制，而且絕大多數(shù)產(chǎn)品可運用現(xiàn)代低溫真空油炸或油-水深層油炸、真空冷凍干燥、加壓-氣體膨化等方法生產(chǎn)，甚至可以采用微波或等離子體為熱源進(jìn)行加工。低溫真空油炸或油-水深層油炸是利用植物油為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的新型食品加工技術(shù)，與普通高溫常壓油炸不同，這種方法不會形成所謂的垃圾食品；而加壓-氣體膨化更是一種綠色的食品加工技術(shù)，能耗較少，其產(chǎn)品也不失原汁原味，甚至口感、風(fēng)味比果蔬本身更具特色。
    干酥果蔬主要生產(chǎn)工藝為：原料果蔬→清雜→整型→熱蒸汽處理或漂燙→護(hù)色→預(yù)干燥→再濕潤→加熱加壓→驟然減壓→冷卻→稱量包裝→成品。這一工藝并不復(fù)雜，但其間的加熱、加壓設(shè)備屬于壓力容器，加上驟然減壓裝置及其控制系統(tǒng)的科技含量要求相當(dāng)高，是當(dāng)今食品科學(xué)與工程研發(fā)的熱門項目之一。通常，工廠制作的這種干酥果蔬制品，手工作坊難以仿制。
    資料顯示，目前市場上有不少商家在采購可直接食用的干酥辣椒，其價格是原料紅辣椒干的十幾倍。按照上述工藝，干酥辣椒可以選用完整的辣椒，將其切成圈或片狀，并在調(diào)味后進(jìn)行干燥；然后濕潤至其組織結(jié)構(gòu)內(nèi)外水分均達(dá)到15%—25%，置入加熱、加壓罐中加壓至400千帕—500千帕，再驟然減壓至小于1個大氣壓；冷卻后迅速密封、包裝即可。此外，不經(jīng)調(diào)味的干酥辣椒是難得的辣椒原料，其保存期在密封條件下可長達(dá)3年以上，并可作為食品、醫(yī)藥、化工原料使用。而經(jīng)過調(diào)味的干酥辣椒可轉(zhuǎn)化酸辣、咸辣、麻辣、香辣、甜辣、鮮辣等一系列的辣味方便食品，風(fēng)味誘人。
    儲存困難和缺乏科技新型制品一直是阻礙棗產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的瓶頸之一。將鮮棗滅酶、去核、干燥、再濕潤，然后采用上述生產(chǎn)工藝，即可生產(chǎn)出干酥棗。其中，滅酶和防止棗在加工過程中糖化變黏是生產(chǎn)干酥棗的關(guān)鍵。與市售棗干不同，干酥棗個大酥脆，而且果皮焦脆。
    板栗干酥食品的生產(chǎn)意義也非同尋常。按上述工藝，可將板栗先煮至七成熟，使其中的淀粉大部分α化，再干燥至水含量20%-30%，去殼或帶殼投入加熱、加壓設(shè)備，升壓至500千帕左右驟然減壓，便可生產(chǎn)出干酥板栗。這種產(chǎn)品香酥的口感比市售袋裝炒板栗更好，而且保存時間更長。